Закусочки под пьянку

[alvisalex]

 

7 часов назад, isaenko.v сказал:

заказал казы, скорее всего у перкупщиков. В принципе по вкусу

сыровяленая казы вкусная, но вопрос в том-должны ли встречаться в сыровяленой инградиенты типа жилы, кишкиили что то ещё плохо и долго жующиеся? 

Витя это точно не казы тебе подсунули, Фаиз всё верно глаголит! Настоящий казы делается из отборной

конины с салом из реберной части, лопатки или грудинки. Берут, если для себя готовят, молодое мясо. Если мясо темное, сало жёлтое, то это на продажу, на рынке, базаре найдется всегда кому впихнуть. У Вас в Москве есть отличный интернет магазин Восточный базар у них можно заказать казы и др. вкусняшки. Я рис, специи вкусняшки у них заказываю, сейчас казан афганский едет в мою сторону. Рекомендую!

 

[Faiz]

11 часов назад, isaenko.v сказал:

Ну что перекуп я понял. Кто сюда повезёт домашнюю. Во и возник вопрос. 

Когда ели твою на встрече у Виталика (ovp) - небо и земля. Тогда я впервые и попробовал-понравилась. 

Как говорится - цыган цыгану дохлого коня никак не перепродаст. То что покупается у знакомых в деревне значительно отличается качеством от того что сюда привозят. Пока папа был жив, для себя (для нас - детей) в деревне сами делали. Сейчас маме 84й год, живёт одна в деревне, и понятно дело уже не делаем. Но зная какое должно быть качество - выбираем то что получше. В деревне есть из чего выбрать. В Москву не всякий повезет... Сейчас чудо технологи умудряются доводить до продажи за 3-4 недели после закладывания в оболочку вместо 7-8 недель по классическому рецепту.

[Negoro]

 

Купить - дело нехитрое. А купить некачественное - еще проще. Братцы, хватит надеяться на добросовестность продавцов и изготовителей!

Предлагаю попробовать себя в приготовлении вяленого мяса. Одно время сильно подсел на этот процесс, прошел все стадии, от неудач, до кулинарного триумфа. Получается просто супер, ни с чем не сравнить. Свое, домашнее, никакой селитры и химии. Можно делать шейку свиную, вырезку, говяжью антрекотную часть, даже куриные/индюшиные грудки. Грудки - эти вообще пару суток - и готово. Сначала хотел колбасу сыровяленую делать, но там свои проблемы - оболочка, набивка... Не дошли руки, короче. Остановился на вяленом мясе.

Но есть некоторые "но".  В первую очередь, засолка мяса не является 100% гарантией его очистки от гельминтов и прочей гадости. Поэтому - сырье только свежее от проверенного поставщика с гарантией.

Еще желательно иметь прохладное проветриваемое помещение. Владельцам частных домов попроще подобрать что-то подходящее. В квартирах сложнее. Мне повезло в этом плане, в дореволюционном доме в квартирах есть т.н. "холодильники" - проветриваемые неотапливаемые кладовки для хранения продуктов. Но у всех есть холодильники - там тоже можно подвялить мясо, нужно будет только переворачивать его почаще и хранить не в боксе, а на полке.

Все остальное - дело техники, вкуса и кулинарного чутья. В интернете сотни рецептов. Сначала засолка в рассоле или засыпка солью. (Засыпать солью не понравилось, только рассол!) Затем обваливаем кусок мяса в специях (чеснок, паприка, черный/красный перец, всякие сушеные травы, и т.п.). Заворачиваем в бумагу пищевую, обвязываем шпагатом, и вывешиваем (выкладываем) на просушку. Ждем пару недель (индикатор готовности - уменьшение веса куска мяса на 25- 30%). Главный секрет - это промывка после засолки. Если не промыть - будет пересолено и осадок соли на поверхности. Если промыть водой - может при сушке появиться плесень, что не есть хорошо. Поэтому, промываем водой с уксусом, лучше яблочным, и отжимаем под гнетом перед обваливанием в специях. Тонкие куски лучше не солить - получится жестко. Кусок шеи - самое то. Когда усохнет будет то что надо. Сушка при температуре не выше 10 - 12 градусов. Иначе резко повышаются шансы вырастить плесень.

Куриные или индюшиные грудки - это супербыстро. Одни сутки засолка, одни сутки - подвяливаем. Знакомые делают вообще за сутки. С вечера засаливают, утром вывешивают, вечером едят. Но я за перебдеть. Попробуйте, не пожалеете!

[v.p.]

Ну все, расстроили Виктора. Как теперь есть ??

[alvisalex]

19 минут назад, v.p. сказал:

Ну все, расстроили Виктора. Как теперь есть ??

Да он заточил уже давно)

[isaenko.v]

Третьему батону кирдык наступает! 

Вискарь способствует перевариванию. В двух батонах не оказалось жилок, может я зря грешил на татар Нижегородских, хотя

Фаиз говорит, что хорошее только себе делают ?. 

[isaenko.v]

Конечно самому вялить хорошее дело,  хоть  я люблю готовить, но не более  четырёх часов, а сожрать недовяленое смогу запросто-не будет терпежу никакого! 

[isaenko.v]

14 минут назад, alvisalex сказал:

Да он заточил уже давно)

Посмотрел магазин этот, понравился ассортимент и рис Девзира и морковь желтая и многое другое, буду иметь в виду, спасибо! 

[Negoro]

3 минуты назад, isaenko.v сказал:

сожрать недовяленое смогу запросто-не будет терпежу никакого! 

Да, спасибо, совсем забыл сказать об этом. Это самая большая проблема, особенно, когда продукт начинает источать чесночно-перечные запахи. Нужно иметь железную волю и выдержку.

[alvisalex]

10 минут назад, isaenko.v сказал:

Посмотрел магазин этот, понравился ассортимент и рис Девзира и морковь желтая и многое другое, буду иметь в виду, спасибо! 

Пожалуйста Виктор! Специи ещё супер у них-подобраны правильно. И цены смешные за кило! Я когда заказывал рис для плова, закинул в заказ специи для плова, а когда приехала посылка увидел что фасовка по 1кг, на рынке пару щепоток на эту сумму дают) Раздал друзьям  по пакетика и всё лето готовил разные вариации плова с ними и ещё остались)

Изменено 1 июня, 2020 пользователем alvisalex

[isaenko.v]

Когда мы готовим(имею ввиду мужиков, к женщинам это практически не относится-им лишь бы нас накормить), а мужик все время пробует поэтому и всегда все получается вкусно!

 

 

[v.p.]

и от плиты не отходит ни на шаг !!

все время блюдо пол присмотром...

[Negoro]

2 часа назад, v.p. сказал:

и от плиты не отходит ни на шаг !!

все время блюдо пол присмотром...

И, главное - все делаем по инструкции... Особенно, когда инструкции грамотные и гуманные. У друга на даче готовили ферганский плов по Сталику Ханкишиеву. Открываем книгу.  "Шаг первый: вытапливаем курдючное сало. Собираем шумовкой шкварки. Ах, под такие шкварки надо по сто грамм выпить". Принесли бутылку, выпили, закусили шкварками. Далее: "Заложили мясо, лук и морковку... Пока все греется в казане, можно слегка передохнуть и выпить еще по сто грамм... Заслужили." Выпили еще. Потом выпили за зирвак, за закладку риса, за удачу, за успех, за здоровье. Плов шикарный получился, а есть уже не хочется...:) Сталик - молодец!

Изменено 1 июня, 2020 пользователем Negoro

[Faiz]

5 часов назад, Negoro сказал:

 

Купить - дело нехитрое. А купить некачественное - еще проще. Братцы, хватит надеяться на добросовестность продавцов и изготовителей!

Предлагаю попробовать себя в приготовлении вяленого мяса....

В осенне-зимний период для семьи делаю свою бастурму. Первую партию начинаю делать в середине ноября что бы готово было к новогоднему столу. Последнюю партию обычно делаю в середине февраля, что бы до тепла уже спокойно убрать с балкона в холодильник.

Изменено 1 июня, 2020 пользователем Faiz

[Negoro]

50 минут назад, Faiz сказал:

В осенне-зимний период для семьи делаю свою бастурму.

Вот-вот. Это оно!

[isaenko.v]

1 час назад, Faiz сказал:

В осенне-зимний период для семьи делаю свою бастурму. Первую партию начинаю делать в середине ноября что бы готово было к новогоднему столу. Последнюю партию обычно делаю в середине февраля, что бы до тепла уже спокойно убрать с балкона в холодильник.

lockquote виджетblockquote виджет

Фаиз! А почему ты как папа твой не 

делаешь казылык? 

Ведь как я понимаю можешь, все ведь передается с генами. 

Но у меня все таки остался вопрос никто из вас не ответил. 

Как я знаю казылык(казы) режут тонкими ломтиками, я же жру толстыми. Вопрос на одну каталку

если встретилась одна - две жвачки

это нормально или я продавцу выскажу свое Фе и буду не прав или прав? Кстати он перезванивал и спрашивал понравилось мне или нети что привёз ещё. Может он во мне не признал татарина  и втюхивает как не понимающему во вкусе ничего, хотя она мне нравится. 

Но думается в постоянных клиентах они заинтересованы. 

Вполне понятно, что как для себя сейчас никто делать не будет, но вроде вкус хороший, кишка натуральная, запах чеснока есть. 

Сейчас резал третью каталку и

Я Плакаль! 

[Faiz]

12 минут назад, isaenko.v сказал:

lockquote виджетblockquote виджет

Фаиз! А почему ты как папа твой не 

делаешь казылык? 

Ведь как я понимаю можешь, все ведь передается с генами. 

Но у меня все таки остался вопрос никто из вас не ответил. 

Как я знаю казылык(казы) режут тонкими ломтиками, я же жру толстыми. Вопрос на одну каталку

если встретилась одна - две жвачки

это нормально или я продавцу выскажу свое Фе и буду не прав или прав? Кстати он перезванивал и спрашивал понравилось мне или нети что привёз ещё. Может он во мне не признал татарина  и втюхивает как не понимающему во вкусе ничего, хотя она мне нравится. 

Но думается в постоянных клиентах они заинтересованы. 

Вполне понятно, что как для себя сейчас никто делать не будет, но вроде вкус хороший, кишка натуральная, запах чеснока есть. 

Сейчас резал третью каталку и

Я Плакаль! 

Для того что бы делать самому казы нужно несколько условий, и что бы они сложились вместе. 1. Иметь свежую конину, не замороженную или размороженную в приличных объемах. По одному казы никогда не делают. 2. Место где можно вывесить казы для того что бы созрел в течении 7 недель, 3. Место должно быть проветриваемое, затемненое и где температурный режим постоянно около +5 /+10 градусов. Если заморозил внутри будут пустоты и гниль с плесенью, в тепле - жир может прогорькнуть и испортиться.    А по поводу пары жилок, это немного, допустимо. А перезванивал  - может быть несколько вещей. Первое заботится о клиентской базе, второе - знает что есть грешок и смотри пункт первый. 

Изменено 1 июня, 2020 пользователем Faiz

[isaenko.v]

1 час назад, Faiz сказал:

 

А про прожилки забыл? 

[Faiz]

2 минуты назад, isaenko.v сказал:

А про прожилки забыл? 

Дочитай в конце. Про цены думаю ты понял уже. На 90% уверен что продавец скажет что казы из Рыбушкино, тогда можешь переспросить из Малого или Большого. А после главное ничего больше не говорить пусть терзает себя мыслями.

Изменено 1 июня, 2020 пользователем Faiz

[isaenko.v]

Как делать Negoro объяснил. 

[isaenko.v]

Ну цены в Москве от 200,ноя их не рассматриваю, от 350 обычно, но брал за 450 палка стандарт, хотя цена в Москве тоже не показатель. 

[isaenko.v]

4 минуты назад, Faiz сказал:

Дочитай в конце. Про цены думаю ты понял уже. На 90% уверен что продавец скажет что казы из Рыбушкино, тогда можешь переспросить из Малого или Большого. А после главное ничего больше не говорить пусть терзает себя мыслями.

Обязательно спрошу! 

[Faiz]

3 минуты назад, isaenko.v сказал:

Как делать Negoro объяснил. 

В квартире в Зеленограде эти пункты не складываются

[isaenko.v]

Дело в желании, Negoro я думаю живёт тоже не в хоромах, повезло в старой квартире кладовка есть. 

У меня к Питерцам особое отношение-это люди, которые дорожат едой и относятся к ней не как все и связано это с блокадой. 

Настоящий Питерец не выбросит остатки еды, к еде они все относятся

 с уважением, не потому что они жадные, а познали что такое голод. 

Я замечал это у многих моих знакомых из Питера(в основном тренеры по гребле) и это всегда вызывало у меня чувство понимания людей перенесших голод во время войны. 

У самого тоже привычка все доедать без остатка(видимо родители так приручили да в моем детстве и не принято было говорить, что я что то не буду есть-что дали то и ешь(если есть) не хочешь ходи голодный. 

[Negoro]

1 час назад, isaenko.v сказал:

Как делать Negoro объяснил. 

Ну, это так, просто тезисы. Там много всяких нюансов, которые все могут испортить. По неопытности сначала взял шикарную тонкую вырезку. Она быстро усохла  и стала толщиной с палец. Похоже на обрубок железного дерева. Рубил я ее туристским топориком, ножи не брали. Пересоленая, переперченная, в одном месте плесень появилась - отрубил. Шла только с большим количеством пива. Чтобы добиться желаемого, нужно самому попробовать, чтобы понять, что нужно в итоге. Ведь, у каждого свои стандарты вкуса. Если со свининой или говядиной связываться - желательно брать сразу цельный кусок свиной шеи или антрекотную часть для бастурмы. Кусок должен быть с минимумом надрезов. Перед посолом острым ножом "закругляем" и  "шлифуем" заготовку - делаем ее гладкой, без надрезов, без висячих частей и пр. красивой колбасной формы. Затем рассол правильный, чтобы с сахаром - цвет мяса будет более естественным, не посереет. Солим в холоде, часто переворачиваем и отжимаем... Ну и т.д. в каждом шаге - свои важные мелочи....

Да, летом выдержать температурные режимы, чтобы приготовить большой кусок мяса - будет тяжеловато. Можно попробовать грудки птичьи. Для этого нужен только работающий холодильник.

 

Итак. Берем куриные грудки, промываем, высушиваем бумагой или полотенцем. Берем соль крупного помола из расчета 1 столовая ложка на одну грудку. Сахар - 1 чайная ложка на одну грудку. Это главные ингредиенты.

Добавляем перец черный, красный, паприку молотую (если есть - копченую, такую в средиземноморских странах делают) чеснока немного давленого. (Это все по вкусу, лучше для начала понемногу, чтобы понять свою дозу) Все перемешиваем и втираем в грудки. Затем закладываем их в контейнер и в холодильник на сутки, остатки смеси высыпаем в контейнер. Обязательно в течение суток несколько раз перевернуть, чтобы соль равномерно впитывалась. Через час мясо даст сок, это хорошо. Пусть вымачивается в собственном соку. 

Через сутки мясо достаем, протираем насухо бумагой или полотенцем. Можно вывалять опять в каких либо приправах, травах, чесноке, но это уже дело персонального вкуса, можно и без этого. Главное - не переборщить с перцем. Отжатые и сухие грудки заворачиваем в пищевую бумагу (пергамент для духовки, для упаковки продуктов - продается везде в рулончиках) плотно оборачиваем каждый кусок в 1-1.5 слоя, обвязываем ниткой, чтобы не раскрывалось и кладем в холодильник на полку-решетку, чтобы обветривалось со всех сторон. По возможности переворачиваем почаще. Не советую использовать всякие полотенца, тряпки, марлю, как часто рекомендуют в сети. Они могут дать свой неповторимый привкус, от которого у вас пропадет надолго аппетит. Только пищевая бумага! Через сутки мясо куриное можно доставать и есть. Должна быть тонкая глянцевая сухая корочка и сочная мякоть внутри. Для гурманов и тех, у кого сильная выдержка - можно прямо в бумаге или без нее подвесить мясо и довяливать при комнатной температуре на проветриваемом месте еще два-три дня.

 

Изменено 1 июня, 2020 пользователем Negoro