О домашнем хлебе

[Настырный]

Привет!
Сохраню-ка я тут. Что б не пропало.
У кого есть хлебопечка, думаю, меня поймут:
автор на pikabu.ru

sigmatau

9 часов назад в Кулинарная мастерская

 

Оригинал статьи: https://pikabu.ru/story/retseptyi_khleba_1940_goda_6377446

Рецепты хлеба 1940 года

Прошу прощения у полутора сотен подписчиков. Этот пост не про науку: в комментах попросили запилить рецепты хлеба.

Однажды в соседнем магазине перестали продавать вкусный хлеб. Жена, заметив мою тоску и печаль, нашла и подарила мне хлебопечь. «Отлично!» — подумал я в предвкушении свежего и вкусного. Попробовали испечь что-нибудь по прилагавшейся книжке рецептов. А там было всякое: и с тыквой, и с травами, и с фруктам, и с прочими изысками.

 

Первая булка вышла несъедобной. Гномий боевой хлеб явно был бы более пригоден для употребления человеком в пищу.

 

Хотел бы я написать, что вторая была лучше. Но это была бы неправда: вторая просто не вызывала тошноты. Плотность была как у кирпича, вкус и запах — тоже.

 

Третья... В общем, на третьей я начал впадать в ещё большее уныние. Аппарат есть, результата нет.

 

Примерно в этот момент я, разгребая завалы на жёстком диске, наткнулся на артефакт, неизвестно когда и где попавшийся в интернетах: скан книжки «350 сортов хлебо-булочных изделий» 1940 года, изданной наркоматом пищевой промышленности (доступен по ссылке). Что меня дёрнуло её сохранить — понятия не имею, но это оказалось спасением.

В книжке было всё: от технологии до метода поиска ошибок по внешнему виду булки. Более того, материал был изложен так, чтобы понял выпускник седьмого класса.

Единственное — каждый рецепт начинается со строки: «Мука, 100 кг».

Вот тут-то и началось счастье.

 

Лучший, на мой взгляд, результат выходит при двух- или трёхэтапном техпроцессе выпечки. Это, конечно, требует больше возни, чем «засыпал–запустил», но и хлеб выходит в полтора раза выше (а потому приятнее на ощупь и вкус).

 

1. Заварка. Актуально для ржаного и полубелого хлеба. Солод и ржаная мука заливаются кипятком и подогреваются в течение часа для осахаривания. Интересным вариантом для домашнего использования будет залить компоненты кипятком в термосе; но я обычно использую стандартный режим печки («тесто»).

2. Опара. Размножение дрожжей в среде без соли. Этап также хорошо проходит в режиме «тесто».

3. Собственно, замес и выпечка. Для лучшего результата полезно поэкспериментировать с конкретной партией муки и скорректировать количество воды и время расстойки до начала выпекания. Идеально поймать момент, когда тесто перестало подниматься, если его упустить — верхушка булки провалится, если не дождаться — будет сильно выпуклой и надорвётся над краем формы.

 

Пора переходить от предыстории к паре рецептов.

«Карельский» (фотография в заголовке)

1. Заварка.

Солод — 25 г.

Ржаная мука, просеянная — 50 г.

Кипяток — 50+125 г.

Солод и мука заливаются небольшим количеством кипятка, замешиваются, после чего в получившуюся массу вливается оставшийся кипяток. Чем горячее вода — тем лучше.

Уходим на полтора часа.

2. Опара.

К заварке добавляются

Дрожжи обычные (можно сухие, развести по инструкции) — 10 г.

Вода — 65 г.

Белая мука, просеянная, 1 сорт (можно высший, но 1 вкуснее) — 200 г.

Опять запускаем «тесто», занимаемся своими делами полтора часа. Когда опара начинает опадать, делаем

3. Тесто.

Докидываем

Белая мука — 225 г.

Соль — 7 г.

Сахар — 20 г.

Вода — 30–35 г. (Читатели вчерашнего коммента — осторожно! эту строчку я вчера забыл, без неё выйдет ерунда

Мёд — 20 г.

Кориандр — 3 г.

Сушёная клюква (в оригинале изюм. Но клюква явно ближе к Карелии, и зашла как родная) — 50 г.

Всё. Осталось запустить автоматику, чтобы печь всё замешала, расстояла, сколотила, ещё раз расстояла и выпекла.

 

«Морской»

1. Заварка.

Ржаная мука, просеянная — 65 г.

Горячее молоко — 200 г.

2. Опара.

Добавляются

Ржаная мука — 125 г.

Молоко — 50 г.

Дрожжи — 15 г. (Тут в оригинале использована ещё и закваска, но с ней слишком много плясок)

3. Тесто.

К опаре добавляем

Ржаная мука — 50 г.

Белая мука — 250 г.

Соль — 7 г.

Сахар — 15 г.

Вода — 65–70 г.

Спиртовая настойка на апельсиновой цедре — 5 г.

Выпекаем.

 

«Боярский»

1. Опара

Белая мука, просеянная — 250 г.

Вода — 175 г.

Дрожжи — 10 г.

1.5 часа в тепле.

2. Тесто

Белая мука — 250 г.

Соль — 7 г.

Сахар — 35 г.

Вода — 60–65 г.

Масло — 20 г.

Изюм — 50 г.

По лентяйству всё добавляется одновременно, без отдельной переделки.

======================================================================

Из комментариев: https://pikabu.ru/story/retseptyi_khleba_1940_goda_6377446?cid=129393634

mooduckduck

10 часов назад

 

Если кому-то интересен рецепт классического бородинского хлеба «как раньше», простой и  подходящий для хлебопечки, то делюсь ссылкой:

http://nootropos.ru/blogs/idknet33/pshenichno_rzhanoy_hleb/#...

[Faiz]

Очень развеселила фраза:

          - Третья... В общем, на третьей я начал впадать в ещё большее уныние. Аппарат есть, результата нет.

 

Сразу в памяти всплыла аналогия с другими аппаратами...

 

Сам я даже боюсь связываться с хлебопечкой, точно знаю - что сам раздобрею килограммов до 120  на этой опаре...

Изменено 25 декабря, 2018 пользователем Faiz

[Настырный]

9 часов назад, Faiz сказал:

Очень развеселила фраза:

          - Третья... В общем, на третьей я начал впадать в ещё большее уныние. Аппарат есть, результата нет.

 

Сразу в памяти всплыла аналогия с другими аппаратами...

 

Сам я даже боюсь связываться с хлебопечкой, точно знаю - что сам раздобрею килограммов до 120  на этой опаре...

Владею агрегатом с 2006 года. Магазинный хлеб практически не употребляем. За прошлый год сбросили по 10-15кг с супругой. Причины:
1. отказались от сахара в чай-кофе,
2. уже полтора года как не включаем телевизор.
Телевизор включишь, и вазочка с печеньками или конфетками пустеет за вечер. Телевизора нет, вазочка пустеет за неделю. Дома дела делаются. Так что виновата не хлебопечка и не печенюшки.
Моя тоже по началу боялась раздобреть. А теперь меня практически не подпускает к хлебопечке - сама экспериментирует с рецептами, месит тесто на пельмени и пиццу.
Только по опыту: брать надо нормальную хлебопечь сразу (наша вон, "тьфу*3 раза", с 2006г 2-3 буханки за неделю и только-только начала подавать признаки "усталости" ). И что бы буханка была нормальной формы и размеров, и что бы печка работала не ломалась.

Фраза про "третью и уныние". Да. Первое время (пока руку не набьёшь) бывает, не получается. Особенно, если муку берёшь большими мешками, то как только новый мешок, то мука чуток другая... и надо "приноровиться".

[alvisalex]

О, да! Хлебопечь вещь, пеку из разной муки с разными добавками, в том числе вместо воды использую натуральные свежевыжатые соки (свекольный, морковный, тыквенный и др.)

[isaenko.v]

Уникальная вещь эта книга!

Сейчас не то что в ближайшем магазине исчез вкусный хлеб,он исчез везде.А потому как и во всем

идёт борьба за прибыль.

Сейчас любой рецепт скорее всего у продающих хлеб скорее всего начинается так:берём самую дешевую муку,ржаную,добавляем немного извести(чтобы мука стала белой),и далее в таком же плане.

Сам не пользуясь печкой из-за боязни поправиться,как и Фаиз,но думаю что все таки приобрету,ведь это не значит,что я буду жрать хлеб с утра до вечера.

Так что береги эти уникальные рецепты.

Изменено 26 декабря, 2018 пользователем isaenko.v

[Борисыч МСК]

28 минут назад, isaenko.v сказал:

Сейчас не то что в ближайшем магазине исчез вкусный хлеб,он исчез везде

Около тебя,на Дубровке пока ещё есть х.з."Пролетарец".Вот они пекут хлеб,каким я его помню со старых времён. Не ленюсь тудым прокатиться за "ржаным",да и остальной хлеб у них на уровне...

[Настырный]

1 час назад, Борисыч МСК сказал:

Около тебя,на Дубровке пока ещё есть х.з."Пролетарец".Вот они пекут хлеб,каким я его помню со старых времён. Не ленюсь тудым прокатиться за "ржаным",да и остальной хлеб у них на уровне...

Был пару лет назад в маленьком городишке в Самарской области, где раньше при СССР каждое лето у бабушки гостил. Первым делом рванул в хлебопекарню, где пекли здоровенные круглые булки хлеба, обсыпанные мукой. Их ещё народ с поездов покупал, кто технику сопровождал на товарняках или рефсекции.
Каково было моё разачарование, когда узнал, что закрыли пекарню!

А по поводу муки, которую используем мы для выпечки домашнего хлеба: от муки высшего сорта давно отказались. Используем цельнозерновую. ну или первый сорт.
Из ржаной муки пока что плохо получается. Вот надеюсь, что на праздниках поэкспериментируем с рецептами из книги, которая в начале этой ветки.

[Дядя Вова]

4 часа назад, alvisalex сказал:

О, да! Хлебопечь вещь, пеку из разной муки с разными добавками, в том числе вместо воды использую натуральные свежевыжатые соки (свекольный, морковный, тыквенный и др.)

Было дело и я загорелся этим делом, а теперь печка на даче запылилась 

[Борисыч МСК]

В шестидесятые годы в Москве было довольно много пекарен при булочных. В "Филиповской",в частности. Помнится была маленькая пекарня при булочной около школы на Патриарших прудах.Вот там и были настоящие хрустящие французские булки,называемые сейчас "городская".Понятное дело,пекарни этой уже не существует. А схомячить её на переменке,да горячую... А хлеб из хлебопечки чегой-то не то...

Изменено 26 декабря, 2018 пользователем Борисыч МСК

[shot]

2 часа назад, Борисыч МСК сказал:

 А хлеб из хлебопечки чегой-то не то

нормальный, мои родители лет 10, если не больше делают сами, и не только хлеб, как подарили мамке хлебопечку.

а я вот все хочу да не могу

[Борисыч МСК]

41 минуту назад, shot сказал:

нормальный, мои родители лет 10, если не больше делают сами, и не только хлеб, как подарили мамке хлебопечку.

а я вот все хочу да не могу

Ну,ещё белый куда не шло....

[alvisalex]

3 часа назад, Борисыч МСК сказал:

А хлеб из хлебопечки чегой-то не то...

Значит навыков не хватает для приготовления вкусного хлеба.

Тут весь смысл в приготовлении что ты сам всегда знаешь какие ты продукты использовал при выпечке, себестоимость конечно такого хлеба на несколько порядков выше чем магазинный но он именно из тех ингредиентов которым ты доверяешь! Может с виду он и неказист иногда выходит - но вкус всегда отменный и корочка хрустит как в детстве)

[Борисыч МСК]

На европейский смахивает,а я как-то от советского отвыкнут пока не могу...

Изменено 26 декабря, 2018 пользователем Борисыч МСК

[isaenko.v]

Нет, Андрюша!

Не стало советского хлеба.В булочную зайти было невозможно-аромат стоял необыкновенный, а по вкусу было столько сортов, что и перечислить невозможно и каждая булка, батон отличались по вкусу и аромату, ну нет сейчас такого ни в одном, даже и в  прекраснейшем супер (гипер) и прочих маркетах, не тот глазет!

А выпечка это та же готовка, у кого как получится и здесь нужно экскрементировать(шутка).

В новом году попробую.

Так же и с колбасой-аромат был не зайти в колбасный магазин, а сейчас "любительская" по старым рецептам в Мяснове, так её даже кот твой есть не будет, а раньше она была деликатес! Стоила 2.90.-тоже советская.

 

[Настырный]

27.12.2018 в 00:23, isaenko.v сказал:

Так же и с колбасой-аромат был не зайти в колбасный магазин, а сейчас "любительская" по старым рецептам в Мяснове, так её даже кот твой есть не будет, а раньше она была деликатес! Стоила 2.90.-тоже советская.

 

мы так же на кошке проверяем колбасу.
жрёт Торговую площадь "Ветчина фирменная". более пока ни один сорт колбасы не уважает. а некоторые сразу же "загребает".

[Николай_Н]

Подступался много раз к теме домашнего хлеба. С тестом проблем не возникало, но сам процесс выпечки никак не мог уловить, то серединка провалится, то корка излишне жесткая. 

И тут жена говорит, у нас в мультиварке есть режим "хлеб"… типа замесил положил, крышку закрыл и вуаля!

Максимально скептически отреагировал, подумал, что тупо рекламная фишка с этим режимом даже связываться не буду.

Ну на пробу жена замесила тесто....и включила. Процесс доооолгий, сначала расстройка потом выпечка. Что то там щелкало мигало и пыхтело.

Ждал чего угодно, только не этого.

результат превзошел все мои предположения.

И крочка есть, и пышность и оптимальный баланс по влаге.

Теперь буду использовать....и рецепты теста пригодятся.

[Дядя Вова]

2 минуты назад, Николай_Н сказал:

Подступался много раз к теме домашнего хлеба. С тестом проблем не возникало, но сам процесс выпечки никак не мог уловить, то серединка провалится, то корка излишне жесткая. 

 

 Вот и я игрался, игрался   Тепереча валяется на даче.

[Николай_Н]

Ну тут дело в том, что мультиварку жена использует частенько и она прижилась. А специально хлебопечку, я не хотел покупать. Поэтому иногда почему бы и не использовать открывшиеся возможности и  сделать хлебушка.

Свежий и душистый....а если луковый, или со специями немножко.....ароматы сводят желудок заранее.

Изменено 25 января, 2021 пользователем Николай_Н

[isaenko.v]

Попробую в мультиварке, но боюсь морда от хлеба треснет-от свеженького трудно отказаться ?! 

[Николай_Н]

43 минуты назад, isaenko.v сказал:

.....от свеженького трудно отказаться ?! 

Невозможно.

[Настырный]

11 часов назад, Дядя Вова сказал:

 Вот и я игрался, игрался   Тепереча валяется на даче.

1. Хлебопечка хлебопечке рознь. У меня Панасоник, купленный году в 2005. Уже поменяли и корыто и лопатку. И еженедельно выпекает. Кстати, перешли на наши традиционные дрожжи. (До этого были сухие "быстроиграющие") Так запах хлеба стал наш, "советский" с кислинкой.
2. 

Цитата

сам процесс выпечки никак не мог уловить, то серединка провалится, то корка излишне жесткая. 

Ну так читайте инструкцию к хлебопечке: там всё расписано и в моей даже снабжено картинками. И везде даны советы, как при следующей выпечке улучшить результат. С импортными сухими "быстроиграющими" дрожжами - это вообще происходило замечательно.
А вот с нашими... Они ж партия от партии отличаются. Не зря же "живыми" называются. Но и то, приладились.
Правда, муку используем только алтайскую "Алейка". С другими сколько не пробовали - бесполезно.
 

[alvisalex]

Было б желание,остальное приложится)

Я вот в духовке по быстрому могу и багет французский забацать хрустящий с корочкой, или просто хлеб.

Пеку кстати из муки 1 сорта с добавлением цельнозерновой!

[Николай_Н]

3 часа назад, Настырный сказал:

......

Ну так читайте инструкцию к хлебопечке: там всё расписано ......
 

Да в том и дело, что небыло у меня хлебопечки. И сейчас нет.

Пробовал в духовке....получалось далеко не всегда.

[Настырный]

55 минут назад, alvisalex сказал:

Было б желание,остальное приложится)

Я вот в духовке по быстрому могу и багет французский забацать хрустящий с корочкой, или просто хлеб.

Пеку кстати из муки 1 сорта с добавлением цельнозерновой!

Если будет желание, поделитесь рецептом ржаного хлеба, если такой печёте в духовке?
вот чего не получается у меня в хлебопечке, так это ржаной хлеб.
а иной раз так хочется что-нибудь типа "Бородинского"...
 

[isaenko.v]

2 часа назад, alvisalex сказал:

Было б желание,остальное приложится)

Я вот в духовке по быстрому могу и багет французский забацать хрустящий с корочкой, или просто хлеб.

Пеку кстати из муки 1 сорта с добавлением цельнозерновой!

Саша! 

В твоих кулинарных способностях

я никогда не сомневался.